去除农药残留(农残)方法比较

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Pesticide residues(PXHere)

瓜果蔬菜作为我们大众食品的重要组成部分在全世界范围内越来越受重视,东方不用说了,由于历史上重视对生命、人体—–养生的研究几千年来早就养成了重视其在食品中比例的习惯。从60-70年代一直到现在,国际上刮起一股研究高潮,得到很多“绿色”成果。说到农药残留(农残)问题,全球都在关注,在大陆,大家知道由于多种原因,都关心至极;其实在最发达的一些国度里这个问题也备受重视,有机食品的流行在很大程度与农残有直接关系,当然还与很多现代的作物处理、食品加工方法引起不少争议有关。在国内、国际上都有许许多多的各种去除农残的办法、窍门、偏方。今天让我们探讨一下流行的各种去农残方法有多大的可靠性。

有农残不等于一定有害

由于思想素质、诚信习惯的自然发展,发达国家有较高的防控标准、较低的监察成本、较少的检查公告、较高的农残合格率,农残事故相对极少,特别是大面积的农残事故相对就更少。但是农残的人体富集、短期不易发现的农残伤害却是全球都要面对的重大问题。

农残的危害跟摄入量有关,任何农药都需要达到一定的量才会产生表观危害。很多国家相关部门都对上市的水果、蔬菜规定了农残最低标准,在标准范围内,一般不会对我们大众产生多大的危害。虽然很多专家、学者、活动家还是表示担忧,认为世界农残防控形势依然严峻,长远来看,农残在体内蓄积,可导致心脑血管病、糖尿病、肝病、癌症等多种疾病,还会通过孕育殃及子孙。

果蔬农残排行榜

2017年,美国环境工作组发布“果蔬农残排行榜”,草莓、菠菜、油桃、苹果、桃子、梨、樱桃等被列入“农残黑名单”。农残防控在德国、西欧、日本等发达国家也是难题。国际环保组织“绿色和平”公布《2015中国一线城市果蔬农残排行榜》,油麦菜成为国内农残之最。辨别哪些蔬菜农残少,对于专家来说都不是件容易事,让我们看看专家眼里的农残经:

豇豆、韭菜最易有农残

韭菜农药用量较大,容易残留在叶中。豇豆也要使用大量农药,且不同成熟期的豇豆会同时打药,会导致一些已成熟的豇豆还没等到农药自然分解,就被售卖。

大棚蔬菜并非安全

大棚里通常是高温高湿的环境,有利于反季节蔬菜生长,也适合病害虫生长。除此之外,大棚里多数都是同一块地,连年种同一种蔬菜,造成土壤中的同一种病虫害有连年繁殖的机会。如果不是采用生物防治等安全手段防治病虫害,就必须大量使用农药。

土豆比红薯、花生农残少

红薯、花生虽然在地下生长,但非常容易生线虫,而对付这种线虫的“杀线剂”毒性非常强。相对来说,土豆生虫较少。

圆白菜、大白菜比较安全

圆白菜、大白菜一般在秋季种,距离冬季上市时间较远,农残较少。且这两种菜都是从里向外逐步生长,最外层的叶子可能接触到农药,所以吃时只需把外层叶子多剥掉几层即可。

有刺激性味道的菜不易生虫

像茴香、香菜、辣椒、芥蓝等蔬菜,因为有独特的味道,病虫害少,因此农药用的也较少。此外,像猕猴桃、核桃、栗子等带厚皮的水果和坚果,病虫害更少,生长周期又长,农药残留较少。

不过,这也不可一概而论,关键还要看菜农是否按照标准使用农药。

天然野菜不打药

真正的野菜农药残留比较少,不过,只有蕨菜是真正长在山里的天然野菜,苋菜、荠菜很多都是人工种的。荠菜易生蚜虫,用农药较多。

有虫眼的蔬菜不一定农残少

有人以为叶子上有虫眼的蔬菜是安全的,实际上,也很有可能是蔬菜被虫子咬过后,刚被打了农药。

除农药残留(农残)方法比较

焯水可靠性指数★★★★

焯水是比较健康的烹饪方式,既可以省火也能减少植物油的使用。在热水中,农药的溶解性增强,因此去除农残的效率比冷水高。

焯水1~10分钟,去除农残的效果都不错,而且并不是时间越长效果越好。考虑到营养流失的因素,建议焯水1~2分钟为宜。

比如清水漂洗“广东菜心”5~10分钟,可以去除甲胺磷残留30%左右,而焯水1分钟就可以去掉90%以上。

去皮可靠性指数★★★★

对那些表层有蜡质的果蔬来说,水溶性的农药难以穿透,而脂溶性的农药一般也会被固定在蜡质层中。因此,去皮是最可靠的去除农残方式之一,大约可去除90%以上,不过绿叶菜不适用。

个别内吸作用比较强的农药,比如土豆里的甲拌磷,去皮可去除50%左右。当然,由于甲拌磷被定位为高毒高残留农药,目前已经禁止用于果蔬了。

建议大家直接清洗后去皮,不用浸泡。苹果、黄瓜等果蔬去皮会流失一部分营养,如抗氧化物、膳食纤维等。

清水洗可靠性指数★★★

清水浸泡、流水冲洗是最基本的果蔬清洗方式,它简单、廉价、适用面广。但很多研究表明,长时间浸泡对去除农残并没有好处。

一般认为10~15分钟的浸泡效果较好,这是因为,浸泡时间过长,果蔬会重新将农药吸附进去。对于黄瓜、苹果等瓜果类,如果不准备去皮,可以浸泡后在流水下搓洗、擦洗。

淘米水、面粉水可靠性指数★★★

淘米水和面粉水均为弱碱性,这可能与其中的淀粉和矿物质有关。在弱碱性环境下,有机磷农药的去除效率比清水略高一些;面粉、淀粉可能还存在一定的吸附作用,有助去农残。

臭氧可靠性指数★★

臭氧降解农药的原理主要是氧化,它处理叶菜的效果最好。用臭氧处理20~30分钟,有机磷和菊酯类农药的残留量可以降低60%~70%。

值得注意的是,农药被氧化后也可能产生毒性更大的物质。臭氧在室内本身也是一个污染源,因此不推荐家庭使用臭氧消毒方式处理果蔬。

超声波可靠性指数★★

超声波的主要优势是去污(比如尘土、腐殖质),它能够轻松应对各种坑洼不平的表面,但它去除农残的效率并不高,需要处理1~2小时才能有较好的效果。因此,不推荐家庭使用小型超声波设备处理果蔬。

盐水、碱水可靠性指数★

碱水理论上确实可以破坏一些农药,尤其是有机磷农药。而盐水可以通过改变果蔬表面的通透性,让它们把农药“吐”出来。

不过研究显示,要产生明显的效果,它们的浓度至少需要2%,当盐水或碱水浓度低时,和清水洗的效果并无显著差异。这意味着一升水要加20克,洗菜盆里加一小勺肯定不管用,得加一大把,但这样做既不经济也会导致水溶性营养素流失更多。

此外,碱水还会带来新问题,比如将敌百虫转化为毒性更大的敌敌畏,不推荐使用。

果蔬农残分两类:一种是附着式,农残只是在果蔬表面;另一种是内吸式,农残已经渗入果蔬皮中。对于前者,可冲洗去除部分农残,后者只能削皮。实在担心农残问题的人可以全部用削皮的方式处理。

当然消费者不必对农残过度担心,随着大众对此问题更多的关注和农产品质量监管工作的加强,农产品安全水平正在不断提高。敬请调整心态,理性对待。

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