鲜菇 好味道

菇类种类多,烹调也多变化,煎、炒、炖、炸,都能品尝菇的好味道。

炒杏鲍菇
杏鲍菇纤维丰富,依照不同烹调方式有不同切法。用来煮汤,建议切成滚刀状,能更快释放菇类的甜味,增加汤头鲜美程度。如果是快炒,用手撕小段,或是切片都可以使口感更好。

杏鲍菇300g、鲜虾6尾、青葱2株、蒜头3瓣。
调料:生抽1/2大匙、香醋2小匙、香油少许。

备料:鲜虾去壳、肠泥,洗净沥干。青葱切段。杏鲍菇沿长向切厚片。蒜头拍破备用。
炒锅干锅,以小火烧热1大匙油,加入蒜头,煸出香气,取出蒜头。转中火,下虾子,煎至虾子收缩成C字型,取出备用。
原锅,放入葱白及杏鲍菇,翻炒均匀。加点水,盖锅,煮透杏鲍菇。
加入生抽,翻炒均匀,加入鲜虾、葱青、香醋,翻炒均匀。酌量以盐调味,起锅前洒上香油。

生鲜的菇类
气味清香,色泽自然。杏鲍菇具有粗大的伞柄,肉质较肥厚,鲜度愈高,触感愈硬,且具有弹性。

洋菇炊饭
每种菇类,都具有独特的香味及咀嚼感,在日常料理中,适量地使用各种菇类,不仅可以为菜肴增加风味,并有助于降低肉类与脂肪的过度摄取,并提供饱足感。

蘑菇6朵、白米2杯、鸡腿肉200g、洋葱100g、蒜头2瓣、鸡高汤1.5杯。
腌料:酱油1大匙、料酒1大匙、白糖1小匙。

备料:米淘洗干净。鸡肉切丁,拌入腌料备用。磨菇切片、洋葱切丁、蒜头切末备用。
炒锅干锅,以小火烧热半大匙油,下鸡肉,煎至表面金黄备用。
原锅煸香蒜末、洋葱、蘑菇,加入米,拌炒均匀,移到电锅内锅。放入鸡肉及高汤。外锅放1杯水。按下开关,开关跳起,焖20分钟即可。
饭搅拌均匀,以盐、胡椒粉调味。

洋菇
理想的烹调方式之一是煮汤,形状细长的菇只要在汤里汆烫几秒,即可为汤头增香;菇类使用数量也不用多,就能大大提升汤料理的鲜度。

柳松菇味噌汤
柳松菇150g、豆腐150g、昆布柴鱼高汤600cc、青葱1株。
调料:味噌适量。

备料:豆腐切小块。柳松菇去蒂头,一朵朵分散。青葱切末备用。
味噌放入小碗中,冲入适量冷开水调开均匀(水量足以化开味噌即可)。
高汤以中火煮滚,放入豆腐,煮滚,转小火,续煮约5分钟(视喜欢的豆腐口感决定煮汤时间长短)。
柳松菇以水冲洗,沥干水分。炉火转中大火,放入柳松菇,搅拌均匀,转回中火。
续煮滚,加入味噌、葱末,搅拌均匀,即刻离火。

食用菇类
需要特别注意的是,菇类的普林含量,虽远不如内脏、海鲜高,但仍比一般蔬菜高。同时,菇类纤维粗,食用时,宜细嚼慢咽。

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