做饭、做菜和烧汤的方法与技巧

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不论是素菜或荤菜,善用一些做饭技巧,能让你的厨艺更优。

素菜篇

♥炒素菜时适当加点醋,味道好营养也好,因为醋对维生素有保护作用;

♥蔬菜尽可能做到现炒现吃,避免长时间保温和多次加热,以避免维生素损失和味道变差。

♥青菜:不宜加冷水,冷水会使青菜变老不好吃,而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩,炒的时间不宜过长。

♥藕丝或藕片:一边炒一边加些清水,能防止藕变黑。

♥茄子:切开后要立即下锅或者放入水中,不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。

♥甜椒要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋,炒几下即可出锅。

♥豆芽:鲜嫩,炒时速度要快。若在炒时放一点醋,则能除豆芽的涩味,并且还能保持其爽脆鲜嫩。

♥鸡蛋:一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒老,而且炒出的蛋量多,松软可口;炒鸡蛋记得用筷子炒,炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散,你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。

♥豆腐:下锅前,可先放在开水里浸润十分钟,这样可清除豆味和碱味。

♥花生米:用冷锅冷油炒花生米,酥而不变色、不脱衣。

♥凉拌菜:做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可增味添香。

荤菜篇

♥化冻应该用冷水,冻肉、冻虾等用热水化冻会失去鲜味。

♥直接用冷水做清炖鱼,鱼汤无腥味,但必须一次放足,如果中途加水,会减少原有的鲜味。

♥炼油、熬猪油时,先在锅内放入少量水,再将切好的猪油放入,这样熬出来的油,颜色晶亮而无杂质。

♥热水煮肉肉味美,冷水煮肉汤味香。

♥煮肉或煮骨头汤时应用凉水,并逐渐加温,煮沸后用文火慢炖。如发现水太少,应加开水,切不可中途加冷水,以免汤的温度突变引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性,影响营养和味道。

♥煮肉汤时,应先将水烧开再放肉;最好先用冷水泡一会儿,再用文火慢慢煮。

♥煮牛肉用开水,能使肉保持大量营养成分,味道特别香。

♥鲜肉煲汤,应等汤开后下肉;用腌肉煲汤,应冷水下料。

♥炒肉丝、肉块加少许水翻炒,可以控制和弥补爆炒肉时水分损失,比不加水的鲜嫩。

♥蒸鸡蛋羹时要用温开水搅,蛋羹鲜嫩。

♥煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际,可浇上一汤匙冷开水,会使蛋熟后又黄又嫩,色味俱佳。

♥煎鸡蛋时,洒几滴热水在蛋周围和面上,可使蛋完整鲜嫩。

♥炒鸡蛋时,一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒“老”,且炒出的蛋量多,松软可口。

♥先将蛋放在冷水里浸湿,再放进热水里煮,蛋壳便不会破裂并且容易剥皮。

♥蒸鱼或蒸肉:待蒸锅的水开了以后再上蒸笼,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道更鲜美、更光泽。

♥虾仁:将虾仁放入碗内,加一点精盐,食用碱粉,用手抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗净,这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹,爽嫩可口。

♥带鱼:带鱼身上的腥味和油腻较大,用清水很难洗净,可把带鱼放在碱水中泡一下,再用清水洗,就会很容易洗净,而且无腥味。

♥牛肉片:炒牛肉片前,用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀醃30分钟,让啤酒中的酶使蛋白质分解,以增加牛肉的鲜嫩度。

♥腰花:切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后清嫩爽口。

♥猪肝:炒猪肝前,用白醋和水浸泡一下,再用清水冲洗干净,炒熟的猪肝口感特好。

做菜汤时,应将水烧开再放菜,最好加入适量的淀粉。

♥炒、煮蔬菜时,不要加冷水,否则会使菜变老变硬;加开水炒出来的菜又脆又嫩。

♥炒藕丝时,边炒边略加清水,不但好炒,且藕丝又白又嫩,还能防止藕变黑;再加点葱末、姜末和醋更佳。

♥用沸水煮新笋不仅容易熟,而且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或几粒食盐。

♥豆腐下锅前,在开水里浸泡一刻钟,可清除泔水味。

♥、将绿豆洗净与凉水一并下锅,等煮开后向锅中加少许凉水,一般加3次凉水,即可把绿豆煮熟。

♥煮饭用开水,既可缩短时间,又可减少营养损失,因为维生素B1的损失程度与煮饭时间成正比。

♥蒸馒头用冷水,放入馒头后再加热升温,可使馒头均匀受热,并能弥补面团发酵不佳的缺点,使蒸出的馒头松软可口。

♥煮干面条时,不必等水大开后下锅,并应随时加凉水让面条均匀受热,这样容易煮透且汤清;鲜面条则应待锅中水大开时才下锅,煮时点两次凉水即可。

汤篇

♥鱼汤:要燉出一锅好鱼汤,要用冷水。冷水开锅后,撇净浮沫,能去除鱼腥味,同时鱼肉蛋白慢慢凝固,营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火燉,喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤,而且要双面煎。

♥骨头汤:熬骨头汤时,中途切勿加冷水,以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固,影响营养和味道,最好一次加满水或者中途加适量开水。

♥肉汤:煮肉时,如果想使汤味鲜美,应该把肉放进冷水中慢慢煮;如果想使肉味鲜美,则应该把肉放在热水中煮。燉骨头汤时冷水下锅小火燉6小时变白,重复加水时万不可加冷水,只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色(当然骨头没有营养了记得换掉)加一滴醋会瞬间变清汤。  辣味不是只有辣椒,还有黑白胡椒,姜,蒜。

调味篇

♥99%的菜都在临近出锅前才可以加盐、醋,过早的添加不仅影响口感,还会使菜变得难看。

♥辣味不是只有辣椒,还有黑白胡椒,姜,蒜。同理甜味不只有糖,还有蜂蜜。酸味不是只有醋,还有柠檬,山楂等。

♥可以去腥的东西有很多,白糖,料酒,柠檬皮都可以用来去腥。

♥酱油:灵活的运用酱油,分清酱油的种类,分别的作用,最简单的是生抽调味,老抽上色。

♥糖:其有时候是为了甜,有时候是为了更突出咸或者辣,同理盐有时候是为了咸,有时候是为了更突出甜。

♥醋:肉类遇到酸会变嫩,很多菜吃起来并没有酸味,可是却有一丝丝说不清的醋香,其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋,起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。

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