品味淮扬菜之二

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淮扬菜精细雅致,滋味清淡;静心品味,愈见丰富深厚。

淮扬菜文化底蕴深厚

淮扬区域自古以来就是富庶的鱼米之乡,由于物产富足,就地取材就能发展多样化的烹调方式;一年四季,均有不同物产,食材之鲜活也使菜肴更具魅力。

淮扬菜也被称为文人菜,唐宋八大家的苏轼和欧阳修在扬州时,曾大宴宾客,挥毫万字,更为淮扬菜带来了文人气息。清康熙、乾隆皇帝南巡时,曾出现过盛况空前的淮扬菜接驾,这些史实典故都丰厚了淮扬菜的文化底蕴,促使了淮扬菜品在外观与意境的追求,精细雅致,令人回味无穷。

淮扬菜讲究和、精、清

和、精、清三个字道尽淮扬菜,和是和谐,精是精细,清是清淡。淮扬菜善于物尽其用,各种河鲜野蔬都能做成人间美味,所凭借的就是烹饪技艺。淮扬菜擅长炖、焖、烧、煮,目的在突出食物的原味。同时,为了食材本质的味道,调味以清淡为主,著重五味调和的平衡。

在漫长的历史中,淮扬饮食文化深深影响当地人民百姓。一般普通百姓,即使不富有,也很重视饮食的平衡,乐于将生活贴近自然,依循四时过得津津有味,趣味盎然。

淮扬刀工身心真功夫

厨艺专家认为,刀工也是一种烹调。好的刀工不仅使食材菜肴更美观,也让食物更加适口美味。淮扬刀工举世闻名,最著名的淮扬刀工名菜莫过于文思豆腐,水嫩的豆腐被细切成丝;在许多推广淮扬菜的活动中,甚至可见到名厨示范蒙眼切豆腐,观者直呼大开眼界。

蒙眼如何能运刀?《庄子》庖丁解牛的寓言中,庖丁说自己经过多年修练,可以做到以神遇而不以目视,即只用心神去接触而不必用眼睛去观察。由此可知,刀工是手法技艺,更是心灵的锻炼。

文思豆腐细如发丝

文思豆腐是淮扬菜刀工代表菜肴之一,常见展示制作过程的现场,观众屏息以待,看著厨师均匀的刀起刀落,不一会儿,只见砧板上一方豆腐被切成豆腐泥。

令观众叹为观止的是,豆腐泥下到汤水里竟成了豆腐丝,如数千根发丝般鲜活。如此神奇的菜肴,其即使尝遍珍馐美味的乾隆皇帝,也大为惊艳。

相传,乾隆皇帝南下扬州,到了西宁寺附近时,已近午饭时刻,随身侍从赶紧请寺方为皇帝准备餐食。等待中,乾隆听到几位香客对寺里供的一道豆腐菜,赞不绝口。引起乾隆好奇,遂问他们豆腐菜有何特别?其中一位答道:大家都爱吃西宁寺这道豆腐菜,味道清香爽口、滑嫩鲜美,入口只觉口齿留香,还想再吃。

乾隆一听,更加好奇,问了菜名。才知道,这道豆腐菜并不是特别著名的名菜,只知道是寺里的文思大师所烧煮的。到了午餐备妥,面对满桌菜肴,乾隆问:哪一道是文思大师烧煮的豆腐菜?住持恭敬回复:今日贵客光临寒寺,特准备上等的斋菜,故无文思和尚的豆腐菜。

乾隆坚持要尝,住持只好赶紧让文思和尚下厨,约一刻光景,清香的豆腐菜扑著乾隆的鼻尖而来。正当乾隆拿起筷子品尝时,却不见一块豆腐的踪影,只见那千万根的白丝线在碗里漂浮。正觉得纳闷之际,住持赶忙解释:那白丝线就是豆腐切成的。乾隆迫不及待地品味几口,龙颜大悦,赞道:文思豆腐!文思豆腐!果非浪得虚名!刀工非凡,汤味鲜美,豆腐丝滑嫩,清香爽口。文思豆腐从此被列入宫廷御膳中,也因为这段境遇,使得它在淮扬菜中地位显赫。

大煮干丝香醇爽口

淮扬刀工之精细,令人惊叹,但并非单纯炫耀刀功,而是细切可帮助入味,加速调味渗入食材中,入口滋味立现。

淮扬名菜之一 ── 大煮干丝,就是一道借由精细刀功呈现食材快速入味的菜肴,相传此菜是从九丝汤演化而来的。

乾隆皇帝南巡时,扬州官员重金聘请名厨为皇帝所制的菜中,有一道九丝汤,是将9种食材(以豆腐干为主)切成火柴棍般的细丝,与鸡汤熬煮,豆腐干丝吸附各色美味后,变得香醇爽口;而鸡汤融合了多种食材精华,也更加浓郁好喝,乾隆皇帝品尝后果然称赞不已。

九丝汤后来慢慢演变成淮扬菜中的各种干丝料理,其中鼎鼎大名的大煮干丝是以豆腐干丝为主,辅料采用开阳、鸡丝、鸡肫丝、鸡肝丝、火腿丝、海参丝、燕窝丝、鱼翅丝、冬笋丝、豌豆苗丝。
除了讲究刀工之外,这道菜也讲究呈现当季风味,春季采用竹蛏,以海鲜增味,夏季采用脆膳丝,使菜肴清脆爽口,秋季采用蟹黄,使汤汁金黄鲜浓,冬季采用野蔬,翠绿增色,滑嫩添香。因此,大煮干丝不仅名贯全国,而且被国外贵宾封为东亚名肴

值得一提的是,扬州早茶中的经典小菜 ── 烫干丝,公认最能吃出干丝的真正风味。文学家朱自清先生对烫干丝的做法有生动的描述:烫干丝先将一大块方的白豆腐干飞快地切成薄片,再切为细丝,放在小碗里,用开水一浇,干丝便熟了;逼去了水,抟成圆锥似的,再倒上麻酱油,搁一撮虾米和干笋丝在尖儿,就成。说时迟,那时快,刚瞧著在切豆腐干,一眨眼已端来了。

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