话说寿司

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寿司
寿司是日本料理的主心骨,日本传统饮食的精华。如往上可追溯到千年以前的奈良时代,那时日本人就开始将鱼、肉与米饭加上盐腌渍成食物,这就是寿司的雏形—腌寿司(なれずし)。
寿司的类别
江户派也被称为江户前寿司,在关东地区产生,江户前寿司中最代表的就是握寿司和卷寿司。江户派被称为急性子派,现捏现吃,重视手法和食材。手捏寿司发源自东京地区的街头摊档,而后从关东扩展到关西地区,进而布及全国,再传遍海外各大洲,成为寿司产品中的主力。
关西派寿司产生于关西的大阪地区。关西派被认为是悠闲派,把食物用佐料腌渍放置一段时间再加工,而和江户派不同的是关西派重视制作技术而不是食材新鲜。一般是把米饭、料头压入模框里成形后,再切一口块供食用,也称为押寿司。关西派最出名的是大阪地区押制的箱寿司、 盒寿司。
回旋寿司。回转寿司店通常比传统寿司店的价钱来得大众化,师傅把制作好的寿司放在盘子后摆在运输带上,运输带围绕餐厅的坐台而行。顾客虽然可以要求师傅个别制作寿司,不过大部分还是在运输带上挑选,另外在一般的回转寿司餐厅中,会提供杏仁豆腐、布丁、羊羹、花生等传统寿司店不提供的中西日式甜点。
海外寿司。以1970年代美国加州为发源地,发展出了加州裏卷寿司为代表的海外寿司,现已风行全球。海外寿司也是以握寿司为主,但加入了欧美人的观念元素,他们中不少人难以接受包在醋饭外面黑黑的紫菜(海苔)外观,所以发明反过来包在饭里。所以、总体上海外寿司在常用食材和制作上和日本本土寿司有些差别。
寿司的种类
熟寿司(熟れ鮨:以盐、米饭腌渍鱼肉,以乳酸菌发酵后做成,可长久保存,但具有浓烈气味。
卷寿司:在小竹帘上面铺一层紫菜(海苔),再铺一层米饭,中间放上配料,卷起来成一长卷,然后切成小段。
太卷,是直径比较粗的卷寿司,通常有数种配料。
细卷,就是直径比较细的,通常只含一种配料,如黄瓜卷。
手卷,把寿司卷成圆锥体状,用筷子夹比较难,所以通常用手拿着吃。
里卷,反过来用米饭裹海苔外,海苔里再裹配料。最外面或洒一层芝麻、鱼卵、蟹卵等。
军舰卷,米饭用海苔裹成椭圆形状,配料放上面。多用于鲑鱼子、海胆、细散等难捏制的食材。
笹寿司(押し寿司:又称做木条寿司或一夜寿司。是用长型小木箱(押箱)辅助制作寿司。制作者先把配料铺在押箱的最底层,再放上米饭,然后用力把箱的盖子压下去。作成的寿司会变成四方形,最后切成一口块。
握寿司(握り寿司用手把米饭握成一口块,涂上一层山葵,最后铺上配料。在日本,若不加说明的话「寿司」一词多是指握寿司。
豆腐皮寿司稲荷寿司用配料装着米饭。常见配料是油炸豆腐皮、煎鸡蛋、高丽菜(椰菜)、卤香菇、笋子、胡萝卜等。
散寿司(ちらし寿司:与之前所描述的寿司稍有不同。
江户前散寿司(江戸前ちらし寿司),常见于关东地区,配料洒在盛在碗里的米饭上。
五目散寿司(五目ちらし寿司),常见于关西地区,配料拌进盛在碗中的米饭里。
常见配料 :海外与日本本土寿司的常用配料有一些不同,如在日本用很多鲔鱼而海外以用鲑鱼为主。
生鱼片:鲑鱼、鲔鱼(金枪鱼、吞拿鱼)、鰤鱼(黄尾鱼)、鲷鱼、鲣鱼、鲭鱼、鲫鱼、鱵鱼、旗鱼、比目鱼、鲽鱼
各类海鲜:乌贼(墨鱼)、八爪鱼、螃蟹、虾、虾蛄、鳗鱼、星鳗、鱼卵、海胆、北寄贝、鲑鱼卵等
果菜:腌萝卜、腌梅子、纳豆、鳄梨(牛油果)、黄瓜(青瓜)、炸豆腐、紫苏、瓠瓜、香菇
红肉:牛肉、马肉、火腿、鲸鱼

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