兩水相和 嘗而分之 廚師之祖易牙的傳說

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文 | 顧言

在古代,厨师的别称就叫做易牙。可见易牙实在太有名了,易牙现在成了厨师的通用名。

易牙,其实是一个人的名字,厨师易牙似乎变成了他的专属名字,我们只要讲到易牙,就会想到齐桓公。廚師易牙是春秋五霸齊桓公的倖臣,做的菜餚酸鹹甘淡,美味適口,深受齊桓公賞識。

易牙原本不叫易牙,他生長在雍邑,名巫,雍同饔,雍字在古代是煮飯的意思。所以他被厨师们称作祖师。雍是研究周易卜筮的故鄉,當然雍巫也不例外,在還沒入宮之前,雍巫調味很好,烹飪本事大,而被宮中的官吏推薦給齊桓公。他入宮當膳廚,當雍巫面見齊桓公時,齊桓公曾問道︰「我聽說雍邑人很多巫者,不知是不是这样?」易牙答道︰「正是,我先前也曾為巫。」

桓公封易牙為庖人之首。稱總舖頭,職掌火頭軍,入宮之後。易牙就把周易卜筮和廚藝醫療應用在一起,創造出五味和食療養生膳。

因为他是厨师出身,烹饪技艺很高,王充《论衡·谴告》说:“狄牙之调味也,酸则沃之以水,淡则加之以成,水火相变易,故膳无咸淡之失也。”易牙通过水、盐、火的调和使用,做出酸咸合宜食品来,所以膳食无咸、淡之失,美味适口。

孟子曰:“至于味,天下期于易牙。”講到口味,全天下的人都期望嚐到易牙的手藝。是不是有这么好,看一看鲁菜就知道。

易牙与齐国彭城。现今的徐州的渊源。使他留名于今日的饮食文化中。齐国菜是我国最早的地方风味菜,后来成为鲁菜,中国的四大菜系之一,以其味鲜咸脆嫩、风味独特、制作精细。易牙对鲁菜无疑是有贡献的。

孔子曰:「淄澠之合,易牙嚐而知之」,淄澠,淄水和渑水的并称,說明將山東淄水,河南澠水兩條河的水混合起來,易牙也能將其分辨出來。做为一个厨师,易牙对于味道有惊人的鉴别力。由此可见,易牙确是当时最为有名的善于调和口味的名厨。

易牙把烹饪和医疗结合起来。有一次齐桓公的愛姬长卫姬生病了,口中乏味,茶飯不思,易牙以食疗醫療調和五味,精心製作美味菜餚,獻於長衛姬,长卫姬食后病愈。

易牙以此深受齐桓公和长卫姬赏识,所以當時齊桓公就封給他一塊地,取名易市,又冊封他為易牙,易是取其易經之變化莫測的意思,原意是易牙的廚藝結合了周易,醫療、五味融合一體,使烹調廚藝變化萬千之意。

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