日本寿司界女师傅如凤毛麟角

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寿司

提起日本料理食客们首先会想到寿司,作为日本料理的领头羊:寿司携“sushi”这标签在全世界广传食文化,使得sushi这词差不多全球家喻户晓、老幼皆知,寿司店风靡各大洲、方兴未艾。以欧、美、澳洲各国为中心、寿司的人气直追中国菜,店铺数量的增长超越中餐馆。
日本社会现状
在日本出现真正意义的手捏寿司是在1930年代的东京地区之街头食摊上开始的,经营者当场捏制,主客皆大欢喜。手捏寿司因其制作渐变,口味鲜美,立即风行至全日本。到了19世纪的中期和后期,手捏寿司已经成了寿司的主流,变成了寿司中最富有代表性的品种。可是有一点要提出,至今不到一百年的手捏寿司店成长、壮大过程中,寿司界从开始就非常拒绝女性参与制作寿司、拒绝女师傅在店头捏寿司招呼客人。
数年前、有部纪录片《寿司之神》,是对日本寿司界名人小野二郎家族的工作、生活点滴进行跟拍摄录之作,其中“寿司之神”的大儿子小野祯一采访中被问及为何鲜有寿司女师傅时,他很顶真地说:“因为女性有月经,专业的寿司师傅要有稳定的味觉,但女性的月经会让味觉不稳定,所以女性无法担任寿司师傅。”
现实中果然女性寿司师傅很少见,从网上搜索日本国内“米其林俱乐部” “寿司”的话,能搜到400多家过去和现役的米其林级寿司店、米其林级寿司餐饮设施。可是从中只找到一家店铺是由女师傅主导捏寿司供给客人的,这家店就是位于大阪的『鮨 千陽』,主厨是个技术精湛的女干将,手下有男、女师傅各数人。
无独有偶,数年前东京的秋叶原街、出现了日本第一家完全由女性来掌厨的寿司店『なでしこ寿司』(抚子寿司)。她們的口号是要挑戰日本餐飲界男女不平等的傳統,活泼、漂亮的女性捏的寿司可能使客人觉得更美观好吃,女师傅有男师傅不及之优势。可是寿司业界对这店的评价却不怎样,指称:充满了表演性质,客人高兴了还可付钱与女师傅拍合照,不以技术为先导的花瓶店是不可能普及的。
随着时代变迁,寿司店越来越遍布到全国各地。加上人口老化,寿司制作技术难度高,导致寿司师傅人力短缺,致使寿司专门学院兴起。在这类学校里、仍然是寿司界传统意义上男人的地盘。如东京寿司学院中只有不到五分之一的学员是女生。而且,在这些女学员中,大部分都是为了取得到海外工作的门票而入学的。比起在日本,国外餐饮业对女性员工的态度要开放得多,根本不设什么门栏。
各种看法
将日本寿司界、社会中众说纷纭的女性不适合做寿司师傅的观点梳理一下,列出以下5种代表性的说辞、及附上占多数的反对意见:
1)寿司师傅必须有敏锐的味觉和嗅觉。女性月经期酸碱平衡波动,味觉、嗅觉会产生偏差。
月经期间口味出现偏差其实是一种视月经为弱势、病态的传统想法,根本没有足够的科学依据可以说明月经会造成这种可测量、观察到的偏差。充其量这差异、比一个人在日常中今天比昨天少睡了一小时而造成的疲劳差更小,认为身体状况不太好的人就无法做好日常工作,这想法很奇怪。
2)女性双手心的温度一般高于男性(0.3度左右),高体温不适合处理生鲜食材。
0.3度这样的温度差是很微小的,它不是性别温度差,而是一个人与人之间就可能存在的温度差。做寿司的过程中,人的体温也会不断升升降降,根本无法保持恒温。所以男人与男人之间,个人在不同时间之间都会有温差,0.3度根本就在温差范围内。
3)女性平时使用化妆品,手上会有化学残留物、有香水等气味。
应该对这种想当然的行业标准存疑,这是真的被认真严格执行着呢?还是仅仅作为挡住女性的盾牌?作为女师傅上岗位裸手捏饭前,必然会做到自觉少沾化妆品、清洗手部等,肯定是可通过行业的检测标准的,女性是可以满足条件的。如果女性满足了这些仍然被这个说辞拒绝,那就要从性别不平等去找原因了。
4)女性体力不如男性,不适合承受辛苦的学艺和高强度料理工作。
体力这种采用的参数都是男性的,男性身体是强壮的,而女性是不够强壮的。尤其是在日本这样一个普遍女性在家做饭的文化里,女性要会做饭,被认为是一种应尽职责。当遇到职业竞争的时候,女性又被认为先天不如男性。说到底、寿司这一行女性的体力是完全可胜任的,倒是部分男性如追求强体力,完全可改行做高强度活去。
5)到一定时候,女性会结婚、生育,这影响到寿司店生意的持续性、延续性。
看看现在日本全社会各行各业、都有很多女性职人活跃其中,几十年前、确实日本女性在结婚后都以相夫教子为主,每天围着家庭转,婚后很少有继续工作的。但是、这几十年来社会已发生很大变化,传统慢慢被打破。可问题是其他各行业都能适应女性婚后继续工作这新形势,而寿司业界却还抱死理,将其作为拒绝女性进入寿司界工作的借口,根子上折射出男女不平等。
在海外、日本周边的亚洲国家、美洲、欧洲、澳洲,在许多国家中寿司料理人气高涨,寿司店越开越多,女师傅捏寿司很平常,根本没有日本式的门栏,男、女师傅有平等的就职机会,所以、海外现在大量的寿司女师傅活跃在第一线。
来自海外的质疑是:为什么日本的寿司文化里还相随有这不合情理的行业“传统”,男尊女卑,禁忌女性在寿司店捏寿司,女性捏出来的寿司绝对和男性一样好吃、好看、好品质,这在海外是不争的事实,在日本放手让女性担纲,也会有一样结果的。看来日本国内到了改变社会的传统陋规习俗,还寿司女师傅一个公道的时候了。
传统观念难除
在日本、传统上有四件事是禁止/禁忌女性涉足的。大家来看看都是什么内容?
1.登上大峰山。此山海拔1,719米。位于奈良县吉野郡的天川村。1300年前起大峰山脉就已是不近女色在深山里独修之『修验道』道友的集散处、圣地,所以在大峰山山根处,山门的柱上刻着女性禁止进入的警句。
2.跨上相扑比赛的土台。自从日本相扑协会成立起,就把相扑的土台定义为相扑比赛期间,力士们离神最近的地方。所以每季大相扑赛开赛前和赛后都要以横纲为中心一众力士等举行祭神仪式,祈求神灵护佑,就从那时起禁止女性进入土台,生怕影响到相扑赛的圣洁。
3.入住胶囊旅馆。胶囊旅馆价廉、方便,是很多常流动、暂住、出差男人们的首选。日本社会认为这样的地方对女性而言很不安全,有女性混住的胶囊旅馆易引发男性的犯罪意识,成为无门锁防护的受害者。所以禁止(禁忌)女性住胶囊旅馆。
4.成为寿司师傅。寿司需要常葆好品质、好鲜度,女性捏寿司,由于手很温暖,所以材料的新鲜度下降,难求好品质。因此、禁止(忌讳)女性进寿司店捏寿司。
笔者觉得前面三点的理由、还是可以摆上桌面给大家看看的。但这第四点理由令人难以苟同这“手热说”,可以认为是一种传统约定俗成观念的托词。
寿司的源头在中国,江户时代的日本人将引入的东西创出了真正意义的寿司,然后于1930年代在东京的街头食摊上出现了手捏寿司,当然、认为寿司是日本古老、传统的料理也不为过,它被日本男人注入了一种『サムライ精神』(武士道精神):一切做到极致,一切讲究用心。寿司业界历来把制做寿司的厨房认为是神圣之所在,男人专属的料理场,传统上就是禁忌女人进入的领域。说白了这就是男尊女卑旧观念在在某些领域的体现。到了现在,其实绝大部分不合理的不平等观念快消失殆尽(如:做好一切准备的妻子在门庭间送迎早出晚归的丈夫。),其实寿司业界女人不适合捏寿司的各种说法都是为了维护男人这块领地之传统思想的借口。
寿司从日本开始这30年传遍了全世界,现在世界各地有越来越多活跃在第一线的寿司女师傅、女职人,大家要从海外把这重要的事实反馈、告诉日本社会:女师傅捏的寿司毫不逊色!这领域没有男、女职人的差别!日本、请你快改变观念吧。

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