伊尹为相 治大國 若烹小鮮

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文 | 顧言

伊尹为相

商湯與友好鄰邦有莘氏聯姻,將有莘氏的公主娶進門來。後來成湯发现,他順便還得到了一個好廚師,這個廚師不僅能料理食材,還能料理國家。

這個人的名字叫伊摯。伊摯做的食物美味,聊的天也有趣,他能從怎麼五味調和,怎麼葷素搭配,再談到四季植物,再引申到國家怎麼樣治理,頭頭是道。聊天說地中,成湯感覺裨益良多。

《史記 殷本紀》記載:伊尹名阿衡。阿衡欲奸湯而無由,乃為有莘氏媵臣,負鼎俎,以滋味說湯,致于王道。

伊尹的名字叫做阿衡。阿衡想親近成湯但沒有理由,於是他就充當了有莘氏陪嫁的奴僕,背著烹飪用具而來,用烹調食物的滋味做比喻,向成湯闡明治國之道。成湯先任命他為小官,讓他參與政務,伊摯輕輕鬆松就能把國務處理好,於是一步步被任命為大官,最後“舉任以國政”[i]

伊摯這個名字後來幾乎被世人忘記了,商朝建立後,商朝建立後,商湯便封伊摯為尹。尹,正也。

成湯對伊尹,是先向他學習而後再任命他做大臣的。又說:“ 伊尹相湯 , 以王於天下 。伊尹做成湯的丞相,成湯才得以稱王於天下。

伊尹的烹飪實戰不見於史籍,但他的烹飪理論是很有名的,他的高論值得一聽。

那是成湯剛拜伊尹為相的的第二天,伊尹和成湯大談了一番美食,又將烹飪之道引申到治國方略,被史官記錄下的美食談成了幾千年的教材和行業標準。

好的原材料哪里有

伊尹先從原材料開始講:“夫三群之蟲,水居者腥,肉玃者臊,草食者膻。臭惡猶美,皆有所以。”天下的三類動物,水裡的味腥;食肉的味臊;吃草的味膻。無論是惡臭的還是美味的,都有它們的來由。

再說火候的重要:“五味三材,九沸九變,火為之紀,時疾時徐,滅腥去臊除膻,必以其勝,無失其理。”酸、甜、苦、辣、咸五味和水、木、火三材,燒煮九次味道會變九次,所以火很關鍵。有時要大火有時要火小,通過疾徐不同的火勢可以滅腥去臊除膻,只有這樣做好,才不違背烹飪的道理。

讀到這裡,只要是擔當過炊事之責的,必定得出結論:好一個烹飪精神的深刻體會者。沒有研究和實踐過的人,不可能說得那麼在行精闢。

君臣的對話收錄在《伊尹書》中,不期然成了中國最早的烹調理論篇章。即使今天來看,這些內容也十分精彩,將調和五味的微妙和訣竅一一道來,識得個中乾坤,才能做出極品,曰:

“久而不弊,熟而不爛,甘而不噥,酸而不酷,鹹而不減,辛而不烈,淡而不薄,肥而不膩。”如此美食——小心,口水不要流下來。

伊尹在3000多年前定下的標準,至今仍是中國廚師們孜孜以求的最高境界。

好的原材料哪裡有?

好的原材料哪裡有?看伊尹怎麼說:

魚最美味的:洞庭的鱅魚,東海的鮞魚,醴水的朱鱉,六隻腳,能從口中吐出青色珠子。萑水有一種魚叫鰩,樣子像鯉魚而有翅膀,常在夜間從西海飛遊到東海。

蔬菜最好的:昆侖山的菰;不死樹的花;仙樹赤木、玄木的葉;餘瞀山崖上的嘉;華陽山的芸菜;雲夢湖的芹菜;太湖的蔓菁;深淵裡叫士英的草。

調料調合味道好的:四川陽樸的薑;桂陽招搖山的桂;越駱國的香菌;鯉魚和鮪魚肉做的醬;大夏國的鹽;宰揭山玉色的甘露;長澤的魚子。

水最好的:三危山的露水;昆侖山的井水;沮江岸邊的搖水;曰山的水;高泉山湧泉的水;冀州一帶的水。

水果最好的:沙棠的果實;常山北面、投淵上面的百果;箕山東的甜橙;江浦的橘子;雲夢的柚子。漢上的石耳。……

老子的 “治大國,若烹小鮮”。 不知是否典出於君臣的這一席談,不過伊尹輔佐成湯治理國家,真如同烹調小魚一樣收放自如。烹小鮮,也難也不難,難的是合道,不合道,煮出來的是一堆碎肉,合了道,煮出來的魚不破不碎。

從伊尹的眼裡看出去,人世間就是一個大廚房也未可知。

當天機大顯的時候,人們明瞭到,以最奇特的方式來到人間的伊尹,是有著特殊的使命的。宅心仁厚的成湯,由伊尹幫著來建功立業。

用蘇東坡的話來說,伊尹是“以其全才而制天下”。 除了為賢臣,他也為高廚,為良醫,兼多種角色於一身。

伊尹不否認自己的先知先覺,他說:“上天監看著下界,啟發開示享有天命的人,尋找德行純正專一的人,讓這個人作天地神靈的主祭者。 因為我和成湯都具有純一的德行,能順從上天的旨意,接受上天的明確的命令,才得以擁有九州之眾,才能取代夏朝。

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